Braad de stukken kalfsvlees aan in boter tot ze mooi kleuren, kruid met peper, zout en wat nootmuskaat.
Snij de selder, ui en de wortel in brunoise en doe ze samen met een laurierblad en een takje tijm bij het vlees,
roer goed om. Giet nu witte wijn bij en draai het vuur laag. Laat zo'n 20 minuten zachtjes sudderen.
Giet af en toe een scheutje wijn bij.
Hak de champignons in grote stukken en stoof ze kort aan in een andere pan, hou opzij.
Giet na 20 minuten de cognac bij het vlees en laat verder sudderen.
Als het vlees gaar begint aan de voelen mag ook de room bij het vlees.
Dik de saus met wat sausdikker en schep de champignons door het geheel.
Per bord leg je een blad ijsbergsla en schep daarin het vlees.
Versier met een takje bladpeterselie en werk af met een kerstomaatje,
gevuld met een mengeling van: ricottakaas, vleugje room, beetje tomatenpuree en wat cayennepeper.