Gebraiseerde kalfszwezerik met sauternes, verfijnd met truffel en julienne van groenten
INGREDIENTEN
mirepoix van wortel, ui, selder en champignons (100 g van elk)
ongeveer 800 g kalfszwezerik
4 dl sauternes of een andere zoete witte wijn
4 dl Lacroix kalfsfond
een kruidentuiltje
een teentje look
julienne van prei, wortel, witte selder en shii-take
truffelsap
olijfolie
boter
peper en zout
BEREIDING
Blancheer de kalfszwezeriken kort in gezouten water en verfris ze onmiddellijk onder koud stromend water.
Pel de zwezeriken en verwijder het overtollige vet en de vliesjes.
Zweet de mirepoix uit in wat olijfolie of boter en leg de zwezeriken erop.
Blus met 2 dl wijn en de kalfsfond en kruid met peper en zout, een kruidentuiltje en een teentje look.
Zet de pan vervolgens ongeveer 25 minuten in een matig warme oven om rustig te braiseren.
Haal dan het vlees uit de pan en houd het warm. Zeef het kookvocht en voeg nog eens 2 dl wijn toe.
Laat rustig inkoken en voeg op het eind enkele lepeltjes truffelsap toe. Monteer de saus met koude stukjes boter.
Schik de zwezerik op het bord, al dan niet op een aardappelpuree met pompoen.
Nappeer met de heerlijke saus en de kort aangestoofde julienne van groenten.
Tip: het gerecht wordt nog feestelijker wanneer je wat gehakte truffel door de saus roert.
DIT RECEPT WORDT U WARM AANBEVOLEN DOOR B.VERMEULEN
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Kalfszwezerik met abrikozen
INGREDIENTEN
2 kalfszwezeriken
1 ei
paneermeel
100 gram boter
200 gram gedroogde abrikozen
2 dl slagroom
0,5 dl abrikozenlikeur
0,5 dl bouillon
cayennepeper
zout
BEREIDING
Laat de abrikozen een nacht wellen in koud water.
Laat de zwezerik een uur weken in koud water.
Ververs dit meermalen. Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik er 5 minuten in.
Giet ze af, haal er het vlies af.
Laat de abrikozen zachtjes in hun welwater gedurende 45 minuten koken. Laat de zwezerik onder druk afkoelen. Snij ze in dunne plakken. Klop het ei los, haal er de zwezerik door en haal deze daarna door wat paneermeel. Smelt de boter in een pan en laat hierin de zwezerik zachtjes 10 minuten sauteren. Geef er zout en peper over. Reduceer de bouillon tot de helft en meng hem dan met de room en de abrikozenlikeur. Geef er zout en cayennepeper bij. Snij de abrikozen doormidden en leg ze in de saus. Verwarm deze zachtjes zonder dat ze gaat koken. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal, leg er de abrikozen omheen en schenk er de saus over.
Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen.
Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en hak ze fijn. Schil de wortel en snij ze in rondjes.
Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de zwezerik aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Doe ui en wortel in de pan en sauteer ze bruin. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en de bloem.
Roer goed en laat even garen. Geef er dan de witte wijn bij, het bouquet garni, de helft van de madera en de zwezerik.
Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten zachtjes koken. Maak de champignons schoon en ciseleer ze.
Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons.
Snij tong en ham in dunne juliënne en voeg ze bij de champignons.
Geef er ook het truffelnat bij en de rest van de madera.
Haal de zwezerik met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm.
Geef het champignonmengsel en de room bij de rest en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
Verwijder het bouquet garni. Haal de koppen van de brioches, hol ze uit en zet ze 5 minuten in een oven van 200 graden C.
Snij de zwezerik in vier stukken, leg in elke brioche een stuk, vul bij met het garnituur en zet de koppen er weer op.